Vaisselle plonge

La restauration recherche des sans-​papiers

Pour Gaëlle Missonier, porte-​parole de l’Union des métiers de l’hôtellerie, les conditions de travail rendent peu ragoutants les métiers de bouche. Aujourd’hui, les gens digèrent mal certains postes difficiles, comme celui de plongeur, renchérit Didier Chenet, le président du Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers Traiteurs (GNI-​SYNHORCAT).

Didier Chenet dresse un constat angoissé : 130 000 emplois sont à pourvoir dans ce secteur.
Il est vrai que travailler la saison caniculaire dans l’officine surchauffée aux relents de fritures, dix heures par jour, sept jours sur sept, pour une poignée de riz, n’attire pas les vocations culinaires.

Qu’à cela ne tienne ! Qui mieux que des sans-​papiers pour préparer les « têtes de nègre » et les « forêts noires » à servir avec un bon petit blanc bien frais. Des migrants pour monter les blancs en neige.

Avec toutes ces Chances pour la France, débarquées par bateaux entiers, dont des chercheurs, des ingénieurs et des grands chefs, les restaurateurs veulent leur part du gâteau. La proposition, lancée par la profession à l’occasion du Conseil interministériel du tourisme, le 19 juillet dernier, est actuellement sur la table, dressée pour la négociation.

Les restaurateurs et les hôteliers sont sur le gril. Ils attendent maintenant du gouvernement qu’il donne des papiers à ces adeptes de la plonge. « La formation, le boulot, on est là pour les fournir ».
Un petit passage saisonnier dans l’arrière cuisine et hop ! Après avoir bien pressé le citron du commis, direction le chômage pour l’éternité, façon intermittents du spectacle des artistes du piano, celui de la cuisine.

Il me semble qu’on nous a déjà fait le coup, avec la France des années 50 à reconstruire.

Après l’indépendance de l’Algérie, des accords sont signés entre la France et l’Algérie pour fixer des contingents de travailleurs algériens. L’accord du 27 décembre 1968 prévoit un contingent de 35 000 entrées annuelles. La population immigrée représente 7% de la population active en 1975. Elle travaille majoritairement dans le secteur secondaire : bâtiment, travaux publics et industrie. Malgré le contrôle de l’ONI, une proportion grandissante des entrées sur le territoire français se fait de manière irrégulière ou clandestine. La majeure partie des clandestins seront régularisés, 82% en 1968.
Au début des années 1970, l’État tente de contrôler cette immigration. Loupé. A cette date, les étrangers étaient de 3 442 000, ils passent ensuite à 4 310 000 en 1999, soit 7,4% de la population. Cette croissance est notamment due au regroupement familial et aux demandes d’asile, seule migration alors autorisée.
Quarante ans plus tard, leurs enfants sont toujours là, dans les banlieues qu’ils ont construites pour eux-​mêmes et sans boulot, évidemment. Et pas question d’aller peler les oignons en cuisine, ça fait pleurer les yeux. Le business du stupéfiant est plus juteux que préparer des jus de fruits.
Joël Robuchon, largement toqué Gault et Millau, étoilé Michelin, grand chef de brigade de ce secteur, aurait-​il renchéri ? Il a quitté les fourneaux et laissé un empire de 26 restaurants. Il a su magnifier la mal bouffe pour le grand bonheur des industriels qui réclament à cor et à cri des marmitons en bois d’ébène.

Il existe aussi une autre histoire de la « Restauration » et des émigrés.
Lorsque le Premier Empire s’effondre en 1814, les émigrés reviennent en France. Louis XVIII, alors émigré à Londres, monte sur le trône de France. Et si on faisait revenir les émigrés français, comme en 14 sous la Restauration ?
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Il y a parmi eux de vrais professionnels. Certains même, comme Boris Le Lay, qui a dû fuir la France pour harcèlement judiciaire.

https://twitter.com/boris_lay/status/1026405236221440001?ref_src=twsrc%5Etfw

Sinon, payer mieux pour rendre plus attractif le bac à plonge, personne n’y a songé ?

Michel Lebon

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